Parmentier de Cordeiro ao Poivre Vert

Boa Lembrança 2007

Ingredientes

  • 1,2kg pernil de cordeiro confit
  • 300g batata
  • 100g folha de espinafre
  • 30g salsão picado
  • 30g alho-poró picado
  • 04 unid. Gemas
  • 40g manteiga
  • 80ml leite
  • Sal a gosto

Confit de pernil de cordeiro

  • 1,2kg pernil de cordeiro cortado em 3 pedaços
  • 300g sal grosso
  • 500g banha de porco
  • 01 unid. Maçã ácido
  • 03 unid. Dentes de alho
  • 01 unid. Ramo de tomilho
  • 02 unid. Folhas de louro
  • 08 unid. Pimentas em grãos amassados
  • Óleo de milho

Molho de pimenta verde

  • 12 unid. Grãos de pimenta verde
  • 480ml caldo de carne
  • 240ml creme de leite fresco
  • 5ml cognac
  • 25g manteiga
  • Sal e pimenta do reino branca

Modo de Preparo

  1. confit de pernil de cordeiro: de um dia para o outro coloque o pernil de cordeiro no sal grosso. Retire o sal e lave o pernil. Derreta em uma panela a banha de porco, junte ao pernil, a maçã cortada em quatro, sem as sementes, os dentes de alho, o tomilho, o louro e as pimentas em grãos. Cuide para que a gordura cubra bem o pernil. Cozinhe em fogo baixo por mais ou menos 2 horas. Escorra a gordura e deixe esfriar. Quando estiver frio desfie o pernil e em uma panela com um pouco da gordura do confit refogue-o com alho poro e salsão. Reserve.
  2. Molho de pimenta verde: doure a pimenta verde na manteiga. Acrescente o cognac, o caldo de carne, o creme de leite e cosinhe em fogo baixo por 10 minutos. Tempere com sal e pimenta do reino.
  3. Parmentier: cozinhe a batata normalmente. Passe a batata na peneira, junte a manteiga o leite e as gemas. Tempere. Distribua o espinafre no fundo dos aros, cubra-os com purê de batata.
  4. Arrume cuidadosamente o confit sobre o purê, cubra-os com mais purê, fazendo uma cúpula. Pincele com gema. Leve-os ao forno a 160º por aproximadamente 10 minutos, para aquecê-los, aumente o forno para aproximadamente 200º para gratina-los.
  5. Montagem: coloque um aro no centro do prato, desenforme. Coloque o molho em volta. Decorar com alecrim e sirva.

Rendimento

6 porções

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JanaFreitas2
Belo Horizonte, MG
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